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餐饮企业应从哪七个方面加强成本管控?

2019-10-12 10:01| 发布者: 中国企业会计网| 查看: 59| 评论: 0

摘要: 吃喝玩乐,吃永远排在国人消费第一位,餐饮业是改革开放比较早的一个行业,到目前为止餐饮企业从单店、单一业态,发展到多业态、连锁化、集团化等多种业态形式。受连锁餐饮管理公司、单店经营和加盟店的管理形式制约 ...

吃喝玩乐,吃永远排在国人消费第一位,餐饮业是改革开放比较早的一个行业,到目前为止餐饮企业从单店、单一业态,发展到多业态、连锁化、集团化等多种业态形式。受连锁餐饮管理公司、单店经营和加盟店的管理形式制约,不同的餐饮企业有着不同的餐饮管理特征。餐饮企业受开业时期交替使本行业营业成本呈现周期性变化,其营业成本也在逐步增加,单纯提高毛利率存在一定难度,将营业成本管控变成系列的管理模式是餐饮企业盈利之道,加强成本管控是其中关键一环。

那么餐饮企业成本管控应从哪几方面着手?具体实操处理中应该注意哪些事项?今天就给大家梳理一下餐饮行业经营中7个方面的成本管控要点:

一、 原材料入库成本价格方面的控制

原材料采购包括两个方面:库存商品类、原材料类。

①库存商品类原料成本的控制

1. 采购部与酒水供货商签约合同,财务部审核供货合同,控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格;

2. 进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货,规格、型号、名称是否与送货单一致;

3. 存放时安全存放,保证酒水和饮料的完整无损。

4. 销售环节的酒水成本的控制(结合店面的地理位置,来决定酒水的销售价格)

5. 送货单位是否有赠送活动,增加店内的营业额;

6. 赠送和免单酒水单独进行核算;

7. 市场询价,调整库存商品的价格和品种。

②原材料类成本价格方面控制

要从两方面进行控制(前厅和厨房),例如:厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料。

财务部对原材料的成本控制,是财务部人员的岗位职责,每周采购部提交财务部原材料的价格变动表,同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核,横向的对比后,找出质量好、价格低的原材料,与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。

店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价,查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况,同时可以调整原材料供货价格。 会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时,不定期的对供货商送货价格进行监督,保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定,按选定的供货商监督送货品种和送货时间,如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。

二、 原材料的二次利用与处理

厨房在进行出品加工时,出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料,但为了降低原材料的成本,厨房可进行菜品更新与创新,再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。

会计在进行账务处理时,会计分录与营业成本分录一致,但在核算上可单独计算,在成本分析单独列出新品创收的收入金额。不管厨房如何利用原材料创收,厨师长如何研发二次出品,财务部只对档口出品毛利率的平均值进行核算,厨师长自行研发产品部分,公司出品研发部另行考核厨师长。

三、 原材料产品质量的控制

分为店面前厅和厨房原材料的控制,前厅部门包括酒水、饮料、香烟,厨房档口包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等,以下列举厨房原材料方面的控制:

店面库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货,厨房负责收货质量的标准行进验收,同时按产品的出成率计算出品毛利率,如发现原材料质量不合格,可进行拒收和退货,库管不予开具各种单据,只有保证原材料收货的质量,才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的第一步。

四、 单位出品标准方面的控制

库管进行原材料入库后,财务会计要不定期的,在同期会计期间内进行同类产品的价格对比,保证原材料的价格稳定,同时对单位成本的原材料进行三方供货商的价格和质量对比,来确保出品的毛利率。在选定的供货商后,要监督采购部签约固定的原材料供货商,保证原材料的供货质量和原材料出层率。

毛利率的控制是多方面的:一方面厨房出品成本控制占主要,另一方面销售环节沟通要配合好。

要想保证菜品的出品毛利率,要从以下环节入手:

1. 前厅要有销售技巧,每天要有销售毛利率高的菜品,定时推出。定时销售菜品种类与数量;

2. 厨房菜品的出层率的保证;

3. 厨房进货把握原材料质量,提高原材料的利用率;

4. 保证厨房剩余的出品原材料,前厅第一时间推出剩余菜品;

5. 财务会计在核算出品时,每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜,核对出品毛利率。这一环很关键也很重要,这也是做内部成本控制不可缺少的环节。

五、 出品毛利率方面的控制

采购店面原材料各品种时,不但要保证原材料品种的种类多样化、单品价格的高低,同时也要保证菜品出层率的稳定,这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内:

1. 厨房人员制自菜品的出品技能要控制提高。

2. 菜品出品按标准进行出品、产品的利用率高,降低原材料的成本,提高出品的毛利率。

例如:

烤肉店:雪花牛肉1份:每盘出品标准0.4斤,成本价格26元/斤,价格38元;毛利率:72.6%。

给客人出品时厨房人员称重后按标准进行出品,这样出层标准保证,原材料成本也按标准进行核算,出品毛利率就可以保证,就可以带动客人二次消费的意识。

如果出品标准不稳定,客人不满意。原材料成本不准确,核算无规律,出品毛利率波动比较大。

六、 综合毛利率方面的控制

综合毛利率=综合毛利/营业收入*100

综合毛利=营业收入-营业成本

营业收入=店内营业收入合计数(出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入)

营业成本=店内营业成本合计数(厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本)

从这个公式看出,影响综合毛利率的因素有两个:营业收入、营业成本,而对于营业成本的控制,我们要从厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本这三个方面来进行。

七、 员工餐的成本方面控制

员工餐是店面厨房内部档口核算之一,员工餐档口原材料的收货和出品,也在成本控制之内。

1. 厨房首先拟定员工餐菜谱,控制菜品出品质量,就餐标准;

2. 库管设定员工餐的档口,进行收、发、存的入库和出库业务;

3. 店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数;

4. 厨房按员工就餐人数进行供货商订货,按员工餐标准进行当天的核算,餐饮业员工餐标准每人/8元(例如),避免不必要的原材料成本的浪费;

5. 每月底最后一天进行员工餐档口明细盘点;

6. 成本核单每月底核算员工餐标准,上报业务上级(会计)进行审核;

7. 厨房内部各档口剩余原材料边角余料的调拨,例如:中厨档口——菜——调拨员工餐菜,库管要开调拨单或出库单。


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